Antecedentes a la Biotecnología: Elaboración de pan, vino, cerveza

 LOS ANTECEDENTES DE LA BIOTECNOLOGÍA

La biotecnología nació hace unos 4000 arios, cuando las personas empezaron a producir vinos por procesos de fermentación de la uva, en los que participaban diversos microorganismos. Cabe señalar que en aquella época no existían conocimientos acerca de la química o la biología que permitieran comprender claramente el proceso que se llevaba a cabo desde el punto de vista celular o molecular; sin embargo, a través del conocimiento empírico, del ensayo y error, se fueron desarrollan-do técnicas para elaborar diversas bebidas alcohólicas. Así, del pasado hemos heredado procesos de producción de cerveza a partir de la fermentación de cereales; de la sidra, por la fermentación de ju-gos de manzana; y en México, específicamente, la obtención del tequila a partir del aguamiel, líquido azucarado que produce el agave. 

 

La biotecnología, término que por lo general nos hace pensar en los últimos avances de la biología, no hoy, en realidad nació desde la época en que se empezaron a producir vinos, quesos y otros alimentos en los que se emplean microorganismos fermentadores. Una definición de biotecnología, señalada en el Convenio sobre Diversidad Biológica que se celebró en la conferencia de Río de Janeiro de 1992 conocida como Cumbre de la Tierra, nos dice que "es toda aplicación tecno-lógica que utilice sistemas biológicos y organismos vivos o sus derivados para la creación o modificación de productos o procesos para usos específicos". Podríamos señalar entonces que la biotecnología es el uso de organismos vivos, o de compuestos obtenidos a partir de ellos, con el objetivo de elaborar productos útiles para el ser humano. 

Entre los productos alimenticios obtenidos desde aquellos tiempos se encuentra el pan, en cuya fabricación se usan levaduras; las levaduras son hongos microscópicos, unicelulares, que fermentan el azúcar que se agrega durante la elaboración del pan. En su proceso de fermentación, estos microorganismos despiden alcohol y dióxido de carbono, el primero se evapora durante el proceso de horneado del pan, y el dióxido de carbono es el responsable de que el pan "se esponje". Por otra parte, el queso, en el que se emplea el agregado de enzimas conocidas como "cuajo", es otro pro-ducto al que podríamos llamar "biotecnológico", lo mismo que el yogur y la leche ácida, en los que se requiere la intervención de lactobacilos, un tipo de bacterias fermentadoras.

Los lactobacilos han cobrado gran importancia en tiempos recientes, debido al interés cada vez mayor de la población por el consumo de yogur y leche acidificada. En este caso, las bacterias llevan a cabo la fermentación láctica, que consiste en transformar los azúcares de la leche en ácido láctico, responsable de la acidificación de la leche