La Uva

Vid (vitis vinifera). Los frutos están formados por escobajos o raspones y uvas o granos. Para hacer vino blanco se utiliza sólo el vino del mosto o lo más limpio posible, mientras que para el tinto se hace fermentando ese jugo junto con los hollejos y las pepitas.
Desde la invasión de la filoxera se cultiva la vid mediante injerto de las variedades tradicionales sobre patrones de vides americanas. Para hacer crianzas y reservas s necesitan uvas que proporciones abundantes tanino (sustancias de la piel que proporcionan cuerpo y astringencia) y pigmentos estables en el futuro vino; para producir vinos jóvenes, estas características no son necesarias y su la frutosidad. La composición de las uvas depende de:
La edad de la plantación
Lo más determinante en la categoría de un gran caldo es la armonía que le conceden determinados componentes que influyen en su sabor y aroma. Para producir esas moléculas, la vida tiene que recoger muchas sales minerales del suelo, labor que realizan mejor las cepas viejas, pues tienen las raíces mucho más largas. Las plantaciones jóvenes se suelen abonar, aunque no sea lo mejor para el equilibrio gustativo del vino; a medida que la plantación se envejece, el suelo se empobrece en nutrientes, pero se enriquece en variedad, se equilibra en composición y contribuye a una vendimia de más calidad.
Densidad y tipo de poda
Cuando más densidad de plantación y mayor número de yemas dejadas en la poda, mayor producción se obtiene siempre que el suelo y el agua no actúen como limitadores. Si la producción es excesiva, la uva no madura correctamente.
El tipo de suelo
Los suelos idóneos para obtener caldos de categoría son los no muy ricos en materia orgánica (los más claros en color) y simples en cuanto a su origen (calizos, de aluvión, pero pobres, graníticos, arenosos, pizarrosos y de esquistos). Las tierras de huerta o negra no dan finura a los caldos.
El clima
La mejor calidad se obtiene en limas donde la uva madura lo necesario y no de forma precoz. Veranos y otoños frescos y soleados al mismo tiempo e inviernos y primaveras lluviosas. Los veranos tórrido desequilibran los componentes de la uva y los otoños demasiado húmedos impiden la madurez adecuada y favorecen la pudrición. Las heladas en primavera afectan a la cosecha en su cantidad y en su calidad.
Zonas tórridas y secas: regar tras la vendimia para que la viña brote con fuerza en primavera. En verano, hasta un mes antes dela recogida, momento a partir del cual se puede diluir demasiado el zumo de la uva. Los riegos aumentan la calidad y cantidad de la cosecha, pues toda fruta necesita una cantidad suficiente de agua para dar su calidad más óptima.

Maduración y vendimia
Los componentes de la uva
Agua. Componente mayoritario de la uva. Comienza a decrecer en la etapa de sobremaduración o cuando hay poca humedad en el suelo y la planta.
Azúcares. Moléculas orgánicas sencillas de sabor dulce. Suponen entre un 15 y un 30% de la composición de la uva. Se dividen en dos tipos: fructosa y glucosa, en proporciones muy parecidas. Su concentración aumenta con la madurez. Se miden fácilmente con un densímetros (mustímetro) o con el refractómetro.
Ácidos. Los principales y más influyentes son el ácido tartárico y el ácido málico. Su concentración, sobre todo la del málico, disminuye a medida que la uva madura, a la inversa de lo que sucede con los azúcares, que transformar el sabor de las uvas de ácido a dulce con la maduración. La concentración se expresa en gramos de ácido tartárico, normalmente el mayoritario, por litro de mosto; en grados de ácido sulfúrico por litro de mosto y también mediante el pH.
Taninos. Están presentes en la piel u hollejo, en las pepitas y en los raspones. Los primeros son beneficiosos; los otros dos son bastos y se deben separar antes de la fermentación (los de los raspones). Son más finos los taninos de los hollejos de uvas maduras que de las uvas verdes.
Pigmentos. Grupo de sustancias que poseen color y lo proporcionan al medio en el que están disueltos. Están en la piel de las uvas. Su concentración aumenta con la madurez. Las uvas inmaduras no suelen adquirir suficiente color. Existen dos tipos: rojos (antocianos), predominantes en las uvas tintas, y amarillos (flavonas), en las blancas. La fermentación en tinto se hace con los hollejos para extraer su color y en blanco sin ellos, en virgen.
Aromas. Las variedades blancas adquieren los aromas más finos justo antes de su madurez industrial (momento en el que la uva adquiere el máximo contenido en azúcares sin que haya comenzado la pasificación por pérdida de agua), mientras que los tintos lo hacen justo cuando la alcanzan.
Evolución y momento de la vendimia
El mejor momento para vendimiar es cuando existe equilibrio entre los azúcares y los ácidos. Los primeros van a producir alcohol y los segundo frescor. Si la vendimia es precoz, la uva será rica en ácidos y pobre en azúcares, por lo que producirá un vino desequilibrado, con poco alcohol y muy ácido; si la vendimia es tardía el vino será muy alcohólico, cabezón y plano, sin viveza.
Hay que vendimiar cuando la uva tenga un determinado grado dulce, que se puede conocer con el densímetros o el refractómetro.
El primero consiste en un tubo de vidrio graduado con un lastre de plomo en su parte inferior. Cuando más dentro sea el mosto, más concentración de azúcares tiene y menos se hunde el densímetro. La rata de la escala del densímetro que queda en línea con el borde del mosto nos indica la densidad o el grado dulce. El densímetro se utiliza durante la fermentación, mientras que el mustímetro, que nos ofrece la misma información, se usa con los mostos sin fermentar. Sus escalas son el grado Beaumé y el grado probable alcohólico.
El refractómetro es un tubo cerrado con una serie de lentes en su interior. En uno de sus extremos tiene un espejo donde se aplica una gota de mosto de granos estrujados a 15º.
En climas fríos hay que buscar la mayor graduación posible, ya que es difícil sobrepasar la etapa de madurez (equilibrio azúcares, ácidos y aromas); en climas cálidos, el grado alcohólico probable debe estar entre 11º y 13º en uvas blancas y 12º y 14º en tintas.