martes, 31 de julio de 2012

LEVADURAS DE MOSTO

Es conveniente realizar un análisis a la pasta y al mosto para conocer qué características tienen y poder efectuar alguna corrección. Las dos modificaciones que más se realizan son la corrección del grado y la corrección del acidez. Las sustancias mayoritarias en el mosto son los azúcares y los ácidos. Su corrección se realiza aumentando su contenido natural y añadiendo casi el mismo producto que se encuentra en la uva.

Proceso de vinificación


Corrección del grado
Cuando las uvas no maduran del todo no llegan a conseguir la cantidad de azúcar necesaria para lograr una graduación alcohólica suficiente que proporcione al vino consistencia y espesor en la boca (años fríos o húmedos y vendimias tempranas). La acidez suele ser muy elevada, sin suficiente alcohol o dulzor que la equilibre.
La corrección más sencilla consiste en añadir un poco de azúcar blanco (consumo humanos) al mosto. Chaptalización. El azúcar añadido es transformado rápidamente por el mosto y gracias a ello se produce más alcohol en la fermentación. El resultado no es el mismo que si la uva hubiese madurado correctamente, ya que los aromas y sabores más finos no se pueden crear con el azúcar añadido.
Es fundamental no pasarse en la dosis de azúcar añadida, ya que si se aumenta mucho el grado alcohólico, el vino se desequilibrará. La corrección más apropiada varía en 1,5º alcohólicos, aunque en casos extremos se puede llegar a los 2º. Teóricamente son necesarios 17 gramos de azúcar por litro de mosto para un aumento alcohólico de 1º, si bien en la práctica son utilizados entre 18 y 20 gramos por litro. En los vino tintos hay que tener en cuenta en los cálculos que un 20/25% de los litros de mosto los ocupan los orujos y será necesario descontarlos para ajustar el añadido de azúcar.
En algunos sitios se corrige la falta de grado con jarabe de azúcar, con lo que además se añade agua. Con mostos poco dulces nos interesa conducir la fermentación a muy baja temperatura, porque de esa forma produce más alcohol.

Corrección de la acidez
En comarcas cálidas el principal defecto que puede aparecer en la uva es una baja acidez. El tratamiento más sencillo para elevarla es añadir una cierta cantidad de ácido tartárico en polvo. Es muy soluble en el mosto y menos en el vino. Si se añade al mosto se vierte directamente en el depósito y se remueve; cuando se incorpora al vino conviene diluirlo con un poco de vino y luego mezclarlo con el depósito.
Una acidez baja se puede detectar de tres formas: cata, análisis de laboratorio y mediante un peachímetro. La cata es la más sencilla. El mosto ha de tener un cierto gusto ácido a la par que dulce; si no lo tiene, falta acidez y hay que corregirlo.
Un análisis de laboratorio nos informa de la acidez total, que puede venir expresada en gramos de ácido tartárico o de sulfúrico por litro de mosto. Si la acidez total está por debajo de 5 gramos por litro, declarada en ácido tartárico, o de 4 gramos por litro, si viene expresada en ácido sulfúrico, se debe añadir ácido tartárico hasta lograr esos valores.
El peachímetro mide el pH, la acidez. La lectura normal debe estar entre 3 y 4. Si es más alto de 3,5 (peligroso) se debe añadir ácido tartárico para reducir esa cifra. El peachímetro hay que calibrarlo cada vez que se use.
Las adiciones suelen estar entre 0,5 y 1,5 gramos de ácido tartárico por litro de pasta o de mosto. Si no quiere complicarse la vida, se puede añadir 1 gramo de ácido por litro de mosto y punto
Ejemplo: Mosto con acidez de 3,7 gramos por litro en ácido tartárico. Si deseamos llevarlo hasta 5 gramos por litro tendremos que añadir 5-3,7= 1,3 gramos de ácido tartárico por litro.
Si midiésemos la acidez con un peachímetro y obtenemos un valor de 3,6. Decidimos bajarlo a 3,4. Cada gramo de ácido tartárico reduce el pH en una tres décimas aproximadamente. Como en este caso queremos rebajar sólo dos décimas, añadiremos ,75 gramos por litro de mosto.
Otro sistema utilizado para aumentar la acidez consiste en mezclarles una pequeña proporción de racimos de segunda floración, escorias, que no han madurado y contienen una alta concentración de ácidos. No es recomendable.

Siembra de levaduras
Las uvas traen de forma natural su carga de levaduras pegada a la pruina o cera que recubre la superficie. En circunstancias normales son suficientes para asegurar una buena fermentación del mosto. No obstante, también pueden detectarse anomalías.
1.- Tratamientos fitosanitarios demasiado intensos o cercanos a la fecha de vendimia. En dicha situación, es muy conveniente realizar una siembra de levaduras en el mosto recién estrujado para asegurar que haya una fuerte población activa.
2.- Años muy húmedos en la época de vendimia. Las pudriciones están muy extendidas y no se puede evitar que llegue la uva rota a la bodega. Esto crea un caldo de cultivo de bacterias perjudiciales. Una potente siembra de levaduras favorece la competencia de las mismas, estimula un fuerte crecimiento inicial de la población y les asegura el control del campo de batalla contra las bacterias.
3.- A modo preventivo. 3.1. Provocar un arranque rápido de la fermentación para evitar oxidaciones en el mosto; 3.2. Facilitar el buen fin de la misma sin apenas azúcares residuales; 3.3. Preservar los aromas frutales.
4.- Vendimia con lluvia. El agua elimina las levaduras salvajes de la pruina.
La siembra de levaduras en el mosto se realiza de dos formas:
1.-Un pie de cuba con levaduras autóctonas
Porción de mosto que se encuentra en plena fermentación y que se añade al mosto recién estrujado.
Coger algunos racimos sanos y con buena acidez, prensarlos, airear el mosto y dejarlos en una garrafa. Al cabo de dos o tres días comenzará a fermentar. Conducido a baja temperatura (menos de 25ºC), a los cinco días estará pujante. Entonces se puede añadir a otro poco de mosto, que se activará enseguida, o a la cosecha vendimiada. Ha de existir una proporción entre el pie de cuba y la vendimia. La relación ideal, reside en que el pie de cubra represente entre el 5 y el 10% de la cosecha.
2.- Siembra de levaduras seleccionadas (desecadas por congelación) y previamente activadas.
Las levaduras secas contienen alrededor de 25.000 células vivas por gramo. Se comercializan en paquetes de 0,5 hasta 1 kilogramos. Suelen estar liofilizados y envasados al vacío. Una vez abierto, se conservan bien durante toda la temporada si se cierra el envoltorio y se guarda en la nevera aislado de la humedad. De una año a otro pierden su vitalidad.
Las levaduras fiolizadas se activan echándolas en un poco de agua templada y algo de azúcar. (20 gramos de levaduras por cada 100 litros de mosto). Preparación: 20 gramos=cucharada sopera muy llena se disuelve en un vaso de agua (mínimo 200 centilitros) a unos 40ºC. Se añade una cucharada de azucar bien disuelta. Se espera unos dos minutos y se remueve la disolución. Tras unos cinco o diez minutos después de verter las levaduras en el vaso con agua azucarada, se aprecia que están activas pues se ponen a fermentar el azúcar y provocan espuma. Al cabo de 30 minutos ya se pueden añadir al mosto.

Sulfitado
El sulfuroso es un gas formado por azufre y oxígeno (SO2), que se genera a partir de otras sustancias, como azufre o metabisulfito potásico, o se guarda en forma de gas en bombonas a presión. Los efectos principales del sulfuroso en la vinificación son los siguientes:
1.- Prevenir la oxidación de mostos y vinos
2.- Entorpecer o impedir la actividad de las bacterias, en primer lugar, y si la cantidad es abundante, también de las levaduras.

La oxidación
Muchas sustancias desarrolladas al abrigo del aire tienden a oxidarse cuando notan la presencia de oxígeno. Esto le puede ocurrir al mosto y al vino. El primero es más susceptible que el segundo y puede consumir la misma cantidad de oxígeno en dos minutos que el vino en 24 horas. Algunas sustancias del mosto, del tipo de los taninos, se oxidan y cambian de color.
Interesa airear los mostos para oxigenarlos y favorecer la reproducción de las levaduras, en la primera fase de la fermentación, pero no nos interesa que los mostos se oxiden demasiado, pues conduce a la pérdida de aromas afrutados.
Una de las formas de prevenir la oxidación es vendimiar sólo las uvas sanas. Lo siguiente que se debe hacer es el estrujado, despalillado y prensado con rapidez y pulcritud; finalmente, hay que favorecer el arranque rápido de la fermentación.

Formas de añadir el sulfuroso
1.- Con bombonas de gas
Directamente a los depósitos de vino
2.- Pastilla de azufre
Cuando se quema azufre se produce gas sulfuroso en forma de humo. Sistema idea para desinfectar las tinas una vez fregadas y secas, pero no es oportuno utilizarlo con envases de cemento, porque lo ataca. Para asegurar la total desinfección de los depósitos limpios es conveniente dejar que el gas haga su efecto durante algunos minutos antes de llenado de mosto o vino. Con este sistema nunca sulfitaremos demasiado el caldo. La parte de sulfuroso incorporada al vino es mínima. Su función primordial es evitar que el vino entre en contacto con el oxígeno de la barrica. El liquido, al ir ocupando la barrica llena de gas desde abajo, lo va desplazando hacia arriba, absorbiendo muy poco, pero durante la operación tampoco disuelve oxígeno y no se oxida. Si queremos que se disuelva más sulfuroso, debemos dejar caer el vino desde lo alto del chorro y no introducir la manguera dentro del líquido.
Un gramo de azufre produce teóricamente 2 gramos de sulfuroso, si bien en la práctica sólo se consiguen 1,5. Las pastillas de azufre se suelen fabricar de 2,5 y 5 gramos. Las que más se usan son las primeras, pues con esa cantidad de azufre que puede quemarse dentro de una barrica de 225 litros se consume todo el oxígeno.
Desinfectar barricas limpias y también como medida de precaución en los trasiegos en la crianza.

Metabisulfito potásico
El metabisulfito es un polvo blanco que al disolverlo con agua y otros líquidos reacciona desprendiendo gas sulfuroso. Hay que perservarlo del aire, pues se oxida y pierde su efectividad. Conservarlo en envases lleno y herméticamente cerrados. Se mezcla con mucha facilidad con el mosto y con el vino removiéndolo con fuerza durante unos minutos.
Juego de pesos: cucharilla de postre rasa: 3 gramos /cuchara sopera rasa: 20 gramos.
Mezclar el metabisulfito con agua caliente, removerlo bien y echarlo al mosto o al vino. Al contrario que la pastilla de azufre, una cierta cantidad de metabisulfito produce la mitad de su peso en gas sulfuroso.

Cálculo de la necesidad necesaria de sulfuroso
Si la uva está sana se puede prescindir del sulfuroso hasta que el vino termina de fermentar. Es entonces cuando se procede a sulfitar. Una sola adición de sulfuroso sólo es suficiente si el vino va a consumirse antes del primer verano. Si va a durar más, se va a destinar a la venta o se va a embotellar, serán necesarios nuevos sulfitados.
En la enología industrial se recurre a análisis periódicos del sulfuroso libre que hay en el vino y cuando baja de ciertos valores se vuelve a añadir para mantener constante el nivel.
El sulfuroso añadido al vino se divide en dos partes: una de ellas permanece disuelta en el vino y es activa (previene la oxidación e inhibe la actividad de los microorganismos; la segunda se liga al oxígeno disuelto y a otros compuestos propios del vino y pierde su efectividad. Como el vino sólo esta bien defendido cuando el sulfuroso está en unos ciertos niveles, habrá que añadir para respetarlos.

La prueba del aire
Dejar un vaso de vino un día o dos antes de descubar expuesto al aire durante 24 horas. Si empardece o forma una película superior como aceitosa, significa que es sesceptible de oxidarse en poco tiempo y que necesita ser protegido en el descube con una dosis previa de sulfuroso. Si no presenta cambios aparentes, no es necesario sulfitarlo, lo que puede ser de interés para no estorbar la fermentación maloláctica.

Regla orientativa: un gramo de metabisulfito por cántara (16 litros)
Otras mediciones. Encubado : 4 gramos/100 litros
Descube: 4 gramos/100 litros
1ª trasiega: 8 gramos/100 litros
2ª trasiega y posteriores: 4 gramos/100 litros
Embotellado: 4 gramos/100 litros
(Recordad que la adición de matabisulfito produce la mitad de su peso en gas sulfuroso)