Proteínas

Las proteínas son compuestos químicos muy complejos que se encuentran en todas las células vivas: en la sangre, en la leche, en los huevos y en toda clase de semillas y pólenes. Hay ciertos elementos químicos que todas ellas poseen, pero los diversos tipos de proteínas los contienen en diferentes cantidades. En todas se encuentran un alto porcentaje de nitrógeno, así como de oxígeno, hidrógeno y carbono. En la mayor parte de ellas existe azufre, y en algunas fósforo y hierro.
En tanto, las proteínas de un ser vivo estarán más que nada determinadas por su genética, la información genética con la cual venimos al mundo será la que en gran medida determine las proteínas que presentará una célula, un tejido o hasta un organismo.
Además, a las proteínas las podemos encontrar en cada rincón de nuestro cuerpo, en todos los líquidos orgánicos, en los músculos, en la piel, en los órganos, en las glándulas, con la excepción de la bilis y la orina, allí, definitivamente, no las encontraremos.
Las propiedades que este tipo de sustancias presentan sí o sí son: solubilidad (se mantiene cuando los enlaces fuertes y débiles estén presentes), capacidad electrolítica (analiza carga positiva o negativa), especificidad (cada una tiene una función específica) y amortiguador de PH (se comportan como ácidos o bases).
Por otro lado, las proteínas también pueden encontrase en los alimentos, aquellos que contienen proteínas completas son la carne, leches, sus derivados, huevos, en tanto, por ejemplo, las nueces y las legumbres presentan proteínas pero de manera incompleta.
Una dieta debe ser equilibrada en materia de proteínas, porque si bien su carencia resulta negativa para su salud, en exceso, las proteínas, podrían enfermar los riñones, aumentar el nivel de colesterol, impedir la absorción de calcio y promover la obesidad. Lo recomendado es ingerir diariamente un gramo por kilo de peso.


Las proteínas son sustancias complejas, formadas por la unión de ciertas sustancias más simples llamadas aminoácidos, que los vegetales sintetizan a partir de los nitratos y las sales amoniacales del suelo. Los animales herbívoros reciben sus proteínas de las plantas; el hombre puede obtenerlas de las plantas o de los animales, pero las proteínas de origen animal son de mayor valor nutritivo que las vegetales. Esto se debe a que, de los aminoácidos que se conocen, que son veinticuatro, hay nueve que son imprescindibles para la vida, y es en las proteínas animales donde éstas se encuentran en mayor cantidad.
El valor químico (o "puntuación química") de una proteína se define como el cociente entre los miligramos del aminoácido limitante existentes por gramo de la proteína en cuestión y los miligramos del mismo aminoácido por gramo de una proteína de referencia. El aminoácido limitante es aquel en el que el déficit es mayor comparado con la proteína de referencia, es decir, aquel que, una vez realizado el cálculo, da un valor químico mas bajo. La "proteína de referencia" es una proteína teórica definida por la FAO con la composición adecuada para satisfacer correctamente las necesidades proteicas. Se han fijado distintas proteínas de referencia dependiendo de la edad, ya que las necesidades de aminoácidos esenciales son distintas. Las proteínas de los cereales son en general severamente deficientes en lisina, mientras que las de las leguminosas lo son en aminoácidos azufrados (metionina y cisteina). Las proteínas animales tienen en general composiciones mas próximas a la considerada ideal.
El valor químico de una proteína no tiene en cuenta otros factores, como la digestibilidad de la proteína o el hecho de que algunos aminoácidos pueden estar en formas químicas no utilizables.. Sin embargo, es el único fácilmente medible. Los otros parámetros utilizados para evaluar la calidad de una proteína (coeficiente de digestibilidad, valor biológico o utilización neta de proteína) se obtienen a partir de experimentos dietéticos con animales o con voluntarios humanos.
En disolución acuosa, los aminoácidos muestran un comportamiento anfótero, es decir pueden ionizarse, dependiendo del pH, como un ácido liberando protones y quedando (-COO'), o como base , los grupos -NH2 captan protones, quedando como (-NH3+ ), o pueden aparecer como ácido y base a la vez. En este caso los aminoácidos se ionizan doblemente, apareciendo una forma dipolar iónica llamada zwitterion